Apasionado de la olivicultura, José Hilal no dudó en tomar las riendas del negocio cuando, junto a su hermana Laura, heredó la empresa familiar de aceitunas y aceite de oliva virgen extra. Pero el vínculo con la tierra y el olivo viene de lejos: “El primer Hilal que llegó a la aceituna fue un tío abuelo de mi papá, que trabajó con él al regresar de Siria a la Argentina. Tiempo después fundó una empresa con sus cinco hermanos y, tras la división, nos quedó la planta de Aimogasta, La Rioja, donde hoy conservamos la marca Hilal”.
El departamento de Arauco ocupa lugar central en la historia. Allí se desarrolló gran parte del patrimonio genético y productivo que dio origen y nombre a una de las mayores singularidades de la olivicultura argentina: la variedad arauco. “Es un ecotipo de aceituna, la única desarrollada en Argentina, que se genera por las condiciones agroclimáticas del lugar”, comenta Hilal, sobre la fruta que se caracteriza por un gran desarrollo de pulpa, que se despega fácilmente del carozo, y un sabor característico, que la diferencia de otras variedades cultivadas en el mundo. También los Hilal elaboran manzanilla, picual y aloreña, verdes y en negras.
Los aceites elaborados a partir de arauco se destacan por sus rindes, su intensidad aromática, su equilibrio sensorial y sus parámetros nutricionales. José explica que el oliva es el único aceite que se extrae directamente del fruto, mientras otros requieren dos o tres pasos de procesos industriales. “En el caso de la aceituna -detalla- solamente tenés que exprimir la fruta y separar el agua vegetal (el alpechín) y los residuos sólidos (el orujo) del aceite”. Claro que cuanto más rápido se muela la aceituna desde que ingresa mucho mejor resulta el procedimiento. “Lo ideal -explica- es molerla el día en que se cosechó, sino, como cualquier fruto, se empieza a degradar y alterarse la calidad del producto”.
La molienda es relativamente rápida, de unos 30 o 40 minutos. Después viene el prensado, que dura el mismo tiempo. Más tarde pasa a las piletas de decantación y, por último, se deja reposar y decantar en el tanque. Un proceso que puede ser de dos meses. “Contamos con una planta de dos hectáreas, el predio es de cuatro, y tenemos capacidad para un millón de kilos de aceitunas y 150 toneladas de aceite de oliva”, manifiesta el empresario.
Hacen una recolección manual, fruto por fruto. Sin embargo, el fuerte de la empresa no es la finca: “Producimos -cuenta José- el 10 por ciento de lo que elaboramos. El resto lo compramos a productores locales”. Tienen dos tipos de molienda. Se enorgullecen en ser una de las pocas fábricas que siguen trabajando con molino de piedra y prensas. Un proceso que describe como más respetuoso con el producto, al someterlo a menos centrifugado y presión; aunque tiene la desventaja de que puede provocar cierta oxidación de la pasta al momento de molerla, si bien tienen estrategias para evitarla. Además, cuentan con máquinas modernas, con procesos internos y continuos, donde allí sí no hay riesgo de oxidación.
“Sacamos un producto de alto valor gastronómico y nutricional”, se enorgullece el productor, que se sabe parte del desarrollo de una de las principales economías regionales de la provincia, al tiempo que revela cómo el mercado trata de adaptarse a los nuevos tiempos. Lo observa, por ejemplo, en la búsqueda por pasar a procesos más mecánicos, con menos mano de obra; o en el hecho de que un olivo antiguamente tardaba 15 años en estar en plena producción y ahora las plantas nuevas al segundo año ya empiezan a dar fruta. “Probablemente, tengan -asevera- menos vida útil. El mundo te lleva a eso”.
Hoy abastecen a todo el país mediante venta mayorista y tienen dos locales de venta al público en su pueblo: “Antes éramos netamente exportadores y nos reconvertimos al mercado interno. Empezamos a elegir trabajar más sobre calidad, que sobre cantidad. El mercado internacional es muy competitivo. Se requieren de volúmenes muy grandes para competir”, señala José, para quien viene aumentado el consumo de aceite de oliva, pero la aceituna no crece en la misma medida. “En Argentina -opina- hay que pelear mucho con la adulteración. Hay explicarle al consumidor para que sepa diferenciar un aceite bueno de uno malo, que logre reconocerlos”.
Otra señal de alarma para el productor es que muchos países empiecen a cultivar oliva: “Se ven zonas que antes no producían y ahora lo hacen. Se empieza a trabajar super intensivo en las plantaciones, un problema a resolver para los productores tradicionales”. También cree que, en una provincia árida como La Rioja, donde la energía constituye un insumo estratégico para el funcionamiento de los sistemas de riego y de los procesos industriales, será necesario abordar la complementación de red eléctrica con el desarrollo de la energía fotovoltaica. “A veces, es -resume- un negocio difícil. El mercado es muy complicado y se atraviesan algunos coletazos de la economía. Cuando el mundo tiembla se nota en el aceite y en la aceituna”, analiza el productor, en una búsqueda contaste del equilibro entre tradición, conocimiento, innovación y trabajo.
